Tra abitudini consolidate, ricordi d’infanzia e richieste di maggiore trasparenza, lo studio IVSI traccia le regole per gestire frequenza e varietà delle proteine
Si accendono i riflettori su uno dei comparti più discussi del panorama agroalimentare nazionale: il settore della salumeria, spesso stretto tra l’attaccamento alla convivialità e la diffusione di messaggi fuorvianti o decontestualizzati. Per comprendere a fondo il punto di vista reale dei cittadini, l’IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), con il sostegno di ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), ha presentato la nascita dell’Osservatorio IVSI contestualmente alla campagna divulgativa “Buoni a Sapersi”. L’iniziativa poggia su una solida indagine statistica sviluppata da AstraRicerche nel mese di giugno su oltre 1.200 italiani tra i 18 e i 70 anni, a cui si affianca una ricerca di data intelligence condotta da Extreme che ha passato al setaccio più di 10.000 conversazioni online tra novembre 2025 e maggio 2026. Tutti i dati, i chiarimenti nutrizionali e i materiali informativi sono raccolti sulla piattaforma digitale www.salumi-buoniasapersi.it, ideata per offrire risposte documentate con l’aiuto di specialisti.
Buono a sapersi salumi ph Press
Abitudini di consumo, bisogno di trasparenza e la nascita dell’Osservatorio IVSI
I risultati della rilevazione descrivono una popolazione legata a questi alimenti ma orientata a una gestione equilibrata: oltre il 60% degli intervistati consuma salumi almeno una volta alla settimana, mentre chi sceglie di eliminarli completamente dai propri pasti si ferma a una quota marginale del 4,8%. Altrettanto contenuta risulta la percentuale di chi ne fa un uso giornaliero, pari ad appena il 2,3%, a dimostrazione di una presenza misurata nella quotidianità. A fronte di questa consuetudine emerge tuttavia un sensibile divario informativo: il 38,1% degli italiani si definisce poco o per nulla informato circa i valori nutrizionali, a fronte di un ridotto 7,8% che dichiara una competenza approfondita. Tra le incertezze più diffuse spiccano l’uso di additivi e conservanti (40,1%), i riflessi generali sul benessere fisico (37,3%) e l’effettiva provenienza delle carni (26,2%).
A inquadrare scientificamente queste tematiche è la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e specialista in scienza dell’alimentazione:
«I dati indicano un bisogno concreto di orientamento. Gli italiani continuano a consumare salumi, ma vogliono capire meglio che cosa portano in tavola, come leggere l’etichetta, quali differenze esistono tra i prodotti e come inserirli correttamente nella dieta. È un dato che richiama una responsabilità importante per chi si occupa di nutrizione: fornire informazioni semplici, verificabili e contestualizzate, senza ridurre il tema a rassicurazioni o allarmi. Le principali preoccupazioni emerse dall’indagine sono molto chiare: il consumatore vuole sapere non solo se un prodotto è buono, ma anche se è sicuro, da dove proviene, come è stato prodotto e quale ruolo può avere nella sua alimentazione. A queste domande non bisogna rispondere con semplificazioni, ma con trasparenza: spiegando le funzioni degli ingredienti, la regolamentazione dei processi, la qualità della filiera e soprattutto il concetto di porzione, frequenza e contesto alimentare. Bisogna fornire risposte che spieghino che gli additivi presenti nella lista ingredienti hanno funzioni precise e che i processi produttivi sono sottoposti a norme e controlli. Sale, spezie, eventuali ulteriori conservanti o antiossidanti vanno letti come componenti che possono contribuire alla conservazione, alla sicurezza microbiologica, alla stabilità e alla qualità sensoriale del prodotto, sempre nel rispetto della normativa e con dichiarazione in etichetta. Allo stesso tempo, per una corretta informazione nutrizionale, è essenziale parlare di porzione, frequenza e contesto: un salume consumato in quantità moderate, non quotidianamente, e inserito in un pasto ricco di verdure, frutta, cereali integrali o legumi ha un significato molto diverso da un consumo frequente, abbondante e isolato».
Il buon senso contro le notizie false, il rigore scientifico e i temi del web
Dalla ricerca emerge come la cittadinanza non sia affatto prona alle tesi allarmistiche: appena il 15,3% ritiene che il comparto sia immune da leggende metropolitane o forzature. Davanti ai pregiudizi più comuni, le risposte denotano una spiccata lucidità critica:
- Il 36,2% giudica eccessiva l’opinione secondo cui tutti i salumi indistintamente siano carichi di conservanti;
- Il 31,2% valuta esagerata l’affermazione secondo cui il loro consumo provochi direttamente il cancro;
- Il 26,6% respinge la presunta incompatibilità di questi prodotti con una dieta sana.
Anche davanti al perentorio asserto secondo cui “i salumi sono cancerogeni e andrebbero evitati completamente”, spesso derivato da una frettolosa lettura dell’inclusione delle carni lavorate nel Gruppo 1 operata da OMS/IARC, quasi il 60% degli intervistati si dichiara in disaccordo, mentre i concordi sono il 31,9%. Sotto il profilo medico, la nozione di cancerogenicità esprime la consistenza delle prove scientifiche a sostegno di una correlazione, senza rappresentare una misura automatica del pericolo per ogni livello di assunzione. Il rischio evidenziato nelle indagini epidemiologiche è legato infatti ad assunzioni frequenti ed elevate nel tempo, da valutare sempre nello stile di vita generale. Di riflesso, per il 65,5% degli italiani i salumi restano perfettamente compatibili con un regime sano ed equilibrato.
Su questo aspetto di prevenzione complessiva la dottoressa Elisabetta Bernardi evidenzia:
«Il dato secondo cui il 36,2% degli intervistati considera esagerata l’idea che tutti i salumi siano ricchi di conservanti evidenzia una crescente capacità dei consumatori di distinguere tra informazioni corrette e generalizzazioni. Non tutti i salumi hanno le stesse caratteristiche e, quando presenti, conservanti e additivi sono regolamentati, dichiarati in etichetta e utilizzati con specifiche funzioni di sicurezza e conservazione. Anche sul tema del rischio oncologico emerge una visione più equilibrata: il 31,2% ritiene eccessiva l’affermazione che i salumi possano provocare il cancro e quasi il 60% non condivide l’idea che siano alimenti da evitare completamente. Questo riflette una maggiore attenzione alle evidenze scientifiche, che associano l’aumento del rischio soprattutto a consumi elevati e abituali di carni lavorate. La prevenzione nutrizionale, tuttavia, non consiste soltanto nel ridurre alcuni alimenti, ma nel costruire un modello alimentare complessivamente equilibrato. Nel caso del tumore del colon-retto, ad esempio, oltre a limitare gli eccessi è importante garantire un adeguato apporto di fibra attraverso verdura, frutta, legumi e cereali integrali, alimenti che favoriscono la salute intestinale e contribuiscono alla qualità della dieta. Anche il consumo adeguato di latte, yogurt e derivati può svolgere un ruolo favorevole grazie all’apporto di calcio. Il messaggio più corretto, quindi, non è semplicemente ‘ridurre’, ma ‘costruire meglio il piatto’».
Nel frattempo l’analisi condotta da Extreme sui canali digitali restituisce una dinamica a due binari. Il volano primario delle conversazioni online resta la sfera culinaria, con ricette e convivialità che generano il 37,1% dei contenuti complessivi. Subito dietro figura il filone “Salute e Salumi”, capace di catalizzare il 14,8% della quota di discussione con un bacino di oltre 237 milioni di visualizzazioni potenziali. Gli utenti si interrogano in particolare su combinazioni alimentari ideali, dosi adeguate, presenza di nitriti e nitrati, sicurezza e classificazione OMS. Le perplessità negative riguardano nello specifico la sicurezza microbiologica e le possibili contaminazioni (12,7%) e i timori verso le patologie oncologiche (11,9%).
A tal proposito la specialista osserva:
«Il dato digitale è molto interessante: le ricette e l’uso gastronomico dei salumi rappresentano il 37,1% delle conversazioni, ma ‘Salute e Salumi’ è il secondo tema, con il 14,8% di Share of Voice e oltre 237 milioni di visualizzazioni potenziali. Questo significa che il consumatore continua a vivere i salumi come alimenti di gusto, tradizione e convivialità, ma chiede anche criteri chiari per inserirli correttamente nella dieta. Le preoccupazioni per sicurezza alimentare e contaminazioni, pari al 12,7%, e quelle per cancerogenicità e rischio tumori, pari all’11,9%, vanno distinte e spiegate. La sicurezza microbiologica riguarda filiera, controlli, tecnologie produttive, conservazione e confezionamento; il rischio oncologico riguarda invece soprattutto consumi elevati e abituali nel tempo. Anche nitriti e nitrati, quando presenti, vanno comunicati in modo equilibrato: hanno funzioni tecnologiche e di sicurezza, ma sono regolamentati, controllati e dichiarati in etichetta. Il messaggio nutrizionale più corretto non è isolare il singolo alimento, ma guardare al modello complessivo. La prevenzione non si costruisce solo riducendo alcuni consumi, ma anche aumentando alimenti protettivi, come fibra da verdura, frutta, legumi e cereali integrali, e un adeguato apporto di calcio da latte, yogurt e derivati».
Di fronte alla mole di informazioni frammentate presenti sul web, il 54,4% degli italiani individua in medici e biologi nutrizionisti la guida più attendibile per orientare le proprie decisioni quotidiane.
La dottoressa Elisabetta Bernardi precisa:
«I consumatori cercano indicazioni autorevoli, comprensibili e applicabili alla vita quotidiana. Questo è particolarmente rilevante per i salumi, rispetto ai quali gli italiani desiderano informazioni chiare su ingredienti, sicurezza, modalità di consumo e inserimento in una dieta equilibrata. Il ruolo dei professionisti della salute è tradurre le evidenze scientifiche, a volte complesse, in consigli pratici, evitando sia allarmismi sia semplificazioni. Per questo è importante promuovere una comunicazione basata sulla competenza alimentare: la moderazione non è un concetto astratto, ma implica porzioni adeguate, consumo non quotidiano, varietà delle fonti proteiche, abbinamento con alimenti ricchi di fibra e uno stile di vita attivo. In questo senso, l’Osservatorio può contribuire a trasformare i dubbi dei consumatori in opportunità di educazione alimentare, aiutandoli a distinguere tra rischio reale e percepito e a compiere scelte più consapevoli. La salute dipende infatti dalla qualità complessiva del modello alimentare, non dal singolo alimento».
Il primato del prosciutto cotto e la rotta tracciata da IVSI per il comparto
In questa panoramica il prosciutto cotto riveste un ruolo di primo piano, confermandosi punto di riferimento per intere generazioni: per il 36,3% del campione rappresenta il primo salume associato ai ricordi d’infanzia, e il 59% continua a preferirlo per toast e panini veloci. La solidità del suo gradimento è confermata dai numeri: il 58,7% degli intervistati non ne ha variato il consumo nell’ultimo anno, mentre il 17,8% lo ha perfino accresciuto. Oltre la metà del campione (58,7%) lo giudica un cibo generalmente salutare e il 31,6% lo reputa più virtuoso rispetto ad altre opzioni della stessa famiglia, a fronte di un trascurabile 9,7% di opinioni sfavorevoli. I punti di forza maggiormente apprezzati risiedono nella versatilità per i pasti familiari (49,5%), nell’adattabilità a regimi bilanciati (42,2%), nell’alta digeribilità (31,7%) e nell’apporto proteico (31,2%). Tale favore si ritrova puntualmente nelle discussioni sul web, incentrate sulla familiarità (30%), sulla praticità d’impiego (22%) e sulla leggerezza (18%).
In merito a questo prodotto la dottoressa Elisabetta Bernardi commenta:
«Il prosciutto cotto mantiene un forte valore non solo nutrizionale, ma anche affettivo e culturale per gli italiani: il 36,3% lo associa ai propri ricordi e il 59% lo consuma ancora oggi soprattutto in panini e toast, a conferma della sua familiarità nella quotidianità. Questo aspetto è rilevante perché le raccomandazioni nutrizionali devono tenere conto anche delle abitudini reali delle persone. Il fatto che il 58,7% degli italiani non abbia modificato il consumo di prosciutto cotto nell’ultimo anno, nonostante il dibattito spesso allarmistico sui salumi, suggerisce un rapporto stabile e consolidato con questo alimento. Una fiducia che deve però essere accompagnata da informazioni corrette e trasparenti. La percezione del prodotto è generalmente positiva: il 58,7% lo considera sano, il 31,6% più salutare rispetto ad altri salumi e solo il 9,7% meno sano. I consumatori ne apprezzano soprattutto la praticità, la versatilità, la digeribilità e l’apporto di proteine di qualità, vitamina B12, ferro e zinco. Per questo viene percepito come adatto a tutta la famiglia e utile in diverse fasi della vita, dai bambini agli anziani fino a chi pratica attività sportiva. Resta però fondamentale il contesto di consumo: il valore nutrizionale dipende da come viene costruito il pasto. Inserito in preparazioni equilibrate, insieme a cereali integrali, verdure e frutta, il prosciutto cotto può contribuire a un modello alimentare coerente con la dieta mediterranea. Anche le conversazioni online ne confermano l’immagine di alimento pratico, familiare e facilmente integrabile in pasti bilanciati. Proprio per il capitale di fiducia di cui gode, è importante promuoverne un consumo consapevole, basato su porzioni adeguate, frequenza moderata e corretti abbinamenti alimentari».
L’indagine delinea dunque un pubblico non disposto a cedere a demonizzazioni sommarie, ma desideroso di riscontri oggettivi e trasparenza comunicativa. Un impegno raccolto dai vertici del settore, come sottolinea Monica Malavasi, Direttrice di IVSI:
«I dati rilevati dalle ricerche condotte ci restituiscono l’immagine di un consumatore attento, consapevole e desideroso di comprendere meglio il rapporto tra alimentazione e salute, ma mostrano chiaramente che sul tema dei salumi esistono ancora dubbi, percezioni distorte e informazioni spesso semplificate o decontestualizzate. Per questo abbiamo deciso di dare vita all’Osservatorio di IVSI: uno strumento permanente di ascolto e monitoraggio che ci consentirà di intercettare le domande dei consumatori e contribuire a un dibattito pubblico fondato sui dati e sulle evidenze scientifiche. Il nostro obiettivo è affrontare le questioni che vengono sollevate con trasparenza, rigore e responsabilità, offrendo informazioni corrette e verificabili su prodotti che fanno parte della tradizione alimentare italiana e che, se consumati con equilibrio, trovano spazio all’interno di uno stile di vita sano».
